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北海道に住むチィママが、自分の興味のあるモノ・好きなモノを   作ったり紹介してます。    北海道のオフィスキューの話題ありのアメリカン(大雑把)ブログ。  


by chii-mama

ダックワース

チィママん家では、今年の春から「ダックワース」にハマってました。


巷では「マカロン」ブーム到来とか言われてる時に・・。


マカロンと似てるけど違う触感のダックワース♪
マカロンは食べたくないし作りたくもないって触感。。
好みによるんですが、マカロンより気を使わなくて良い簡単作業ってのも
チィママには相性が合うようです。

前回のプリンを作られた方が いたのかも謎。。
卵白を冷凍されたかも判りませんが、今回は卵白を使ったお菓子の紹介です




まず卵白ですが、古いモノの方がモアベター(小森のオバチャマ??)らしい。
本当は常温で2.3日(たしか)置いた物を冷蔵庫で冷やすか冷凍とかって。。。

常温ってのはナンだか怖いと思い適当に聞いていたので(^^ゞアバウトです。
丁寧に説明を、お菓子の先生がしていたのに失礼な事をと現在反省してます。

そして許可も無くレシピを紹介してるし・・・。
でも「レシピを聞いても、作る人の腕によって味が違うから
同じ物にはならない。だからレシピには著作権が無い」と伺ったので 
紹介しても問題ないと判断しました。

・・・カナリ話は逸れましたが、本題に入ります。

<ダックワース レシピ>直径約6センチで10組分



 準備するもの・・・・ボール1(大or中)・ゴムベラ・絞り出し袋(中以上)2コ・
            丸い口金(直径1cm)2・ハンドミキサー1・粉ふるい1・
            あればクープ・天板2枚・オーブンシート2枚・
            天板と同サイズの白紙を1~2枚
              (↑間隔を空けて6cmの丸を書いておく
) 

※バタークリーム用に準備するもの・・ボール大1・小鍋1・あれば温度計
                       (ハンドミキサー・ゴムベラ)


○ダックワースの材料・・卵白(卵4こ分位)100g・グラニュー糖20g
          (卵白は、冷凍して日数が経ったものを冷蔵庫で保存)
                ★ アーモンドパウダー80g・粉糖80g・薄力粉15g
                  (↑★マークの材料3種を合わせ粉ふるいしておく)

コーヒーバタークリームの材料・・卵黄20g(卵1個分位)・
                        無塩バター(常温)100g
                        ★水17g・グラニュー糖50g 
コーヒー味にしないなら不要→) ★インスタントコーヒー3g・
                         カルアリキュール8g・
                         バニラエッセンス少々
                      
他に粉糖が少々必要です
 
  砂糖類は無ければ上白糖でも可・バターも加塩でも出来ますが
  味と触感が違います。チィママはグラニューと粉糖は少量で作ります。
  加塩バターにすると、ちょっと塩辛いですが・・ソレもアリかと思います。


~ダックワース~ 
      天板の上に白紙を置きオーブンシートを敷いてから作業!!

1. ボールに卵白(多少凍っていてもOK)と半量のグラニュー糖を入れハンド
   ミキサー(レベル最小1)で砂糖を溶かしたらレベル最大3で泡立てる。
   固くなってきたら残りの砂糖を入れガチガチツンツン状態まで泡立てる
2. 1に★の ふるいをした粉類3種類を少しづつ加え、クープorゴムベラで
   切る様に混ぜる。(左手でボールを時計の逆に回しつつ、右手のヘラは
   ボールの中心から自分の体に向かって すくいながら作業すると良い。
   が、、全部混ざってればアバウトな混ぜ方でも大丈夫です)
3.  2の生地が ある程度滑らかになり、ヘラで すくって落ちた生地が少し
   横に広がる位になるまで混ぜる
4.  3を口金を付けた絞り出し袋に入れて、オーブンシートに絞る

<絞り方のポイント:作る円の中央に口金を当てて、動かさずそのまま絞ると
 生地が勝手に流れていく。円の大きさまでになったら、絞るのを止めて
 静かに 時計回りに口金を移動して
終了する。ツノが出来てしまったら、
 後でスプーンのウラなどで抑えてから焼くと誤魔化せる>

   ※ ここまでは休まず作業しましょう♪

5.  電気オーブンに180℃の予熱のスイッチを入れたら、絞った4の生地に
   粉ふるいで粉糖をかける。しばらくして粉糖が消えたら再度 粉糖をかける
6.  5を電気オーブンで15~17分ほど焼いて冷ます
   (焼き上がりの目安はシートから剥がれる事でしょうか( ̄ー ̄;)

   この後、冷めたらバタークリームを挟みますが、この状態で食べても
   美味しい。焼いた物を冷凍保存し、冷蔵庫で自然解凍しても食べれます。


~コーヒーバタークリーム~

  バターはポマードの様な固さになるまで混ぜておいてから作業!!

1. ボールに卵黄を入れ、ハンドミキサーのスイッチオフ状態でほぐす
2. 小鍋に水とグラニュー糖を入れ、117℃まで煮詰める
   (117℃??ってのは卵黄の細菌を死滅する為の温度です。温度計が
   無い人は、先を丸めた針金を用意し すくってみてシャボン玉が出来る
   ようになったら117℃。。加熱しすぎると飴になります)
3. ハンドミキサーが動くか確認しボールが動かないように固定してから、
   1のボールに2を糸状に細く垂らしながらハンドミキサーの最大3で
   室温に冷めるまで ひたすら作業する
4. 室温になった3にポマード状のバターを3回に分けて(分離しやすい)加える
5. 4にバニラエッセンスを入れ混ぜる

6. コーヒー味にするなら★の3種を予め容器で溶いてから5に入れ混ぜる

   <この作業はイタリアンメレンゲと呼ばれてるので、
    もっと詳しくって人は検索サイトで調べて研究してみてください♪>


7. 口金の付いた絞り出し袋に6を入れ ダックワースに絞りサンドする


ここで余ったクリームが出ると思います。
絞り袋に入れた状態で冷凍すると分離しますので、オーブンシートなどに
絞って そのまま冷凍し まとめてジップロックとかで冷凍保存をして下さい。


慣れれば作業も楽に感じますが、バタークリームを作る時のボールを固定する
事が難しい・・。チィママは椅子に座り 股にボールを挟んで固定してます。
その様子は他人には見せたくない封印したい姿です。
ボール固定式のハンドミキサーの機械が早く欲しいと願う作業です。
by chii-mama | 2005-10-28 21:55 | チィママ レシピ